早餐吞并一个煎饼果子夹香肠；中午和职场饭搭子相约香锅麻辣烫，夹菜必选午餐肉、腊肠；晚餐再来份螺蛳粉，勾选脆皮烧、培根；夜宵拿出萨拉米，撕巴撕巴下小甜酒，犒劳自己又上了一天的班！
然而，很少有人知道，这类肉拥有一个共同的名字——
加工肉
培根、火腿、热狗、香肠
中式咸鱼、腊肉、咸肉、午餐肉、牛肉干
四川腊肠、广式腊肠、Salami 欧洲肉肠……
aka ：全球公认的一类致癌物[1]
这些咸香勾魂的小肉片，看似最多会害咱变胖，偶尔吃个三片儿、五片儿的，也确实不打紧。
但！如果经常高频次摄入，真的会不知不觉中给身体埋雷……
轻则成为「炎症大杀器」，重则，糖尿病、脂肪肝、肠癌等疾病开关都可能受触发还被蒙在鼓里。
此时此刻，一个正准备干饭的班人
「bushi……一觉醒来我天又塌了？」
图片来源：表情包二创
腌制、烟熏类加工肉
国际实锤的1类致癌物！
敲黑板，家人们！
要评上「 1 类致癌物」也并不容易，人 WHO 旗下的国际癌症研究中心，得评估大量流行病学、实验分析。
连含有多种有害颗粒的汽油发动机尾气，才够得上一个「2B 类致癌物质」，意思是有可能致癌（证据尚不充分）。
经过腌制、风干、烟熏、腌泡或发酵的加工肉呢？明确打入 「1 类致癌」——对人类有确凿致癌风险。
因果关系，毋庸置疑
明明好吃又方便，你说致癌就致癌？
主要原因，是它们都添加了一种必要的防腐剂：
亚硝酸盐
为啥要放它？因为……不放更致命。腌制等加工肉里，可能会长「毒死人不偿命」的肉毒杆菌，亚硝酸盐是抗菌的好东西，专克肉毒杆菌，还能延长保质期。
但吃进人的肚子里，就不是这么回事儿了！
亚硝酸盐掉入充满酸液的消化道后，会在特定条件下，跟蛋白质中的分解产物二级胺结合，变成强致癌物「亚硝胺」，损伤人体细胞 DNA，尤其是可能诱发消化系统癌变。[2]
值得庆幸的是，现在加工肉的防腐工艺也在迭代，有的加工肉也减少了亚硝酸盐的使用，是行业的进步。
但偶尔吃吃问题不大，不等于就可以天天吃、放开了吃啊啊啊啊！
图片来源：《午餐肉的由来，揭秘午餐肉生产线》
要知道，加工肉悄悄致癌，可不是说说的。
有荟萃研究明确显示，每天额外摄入50 克加工肉（约一根香肠、两片培根），结直肠癌患病风险就会飙升约18%！[1]
此外，更有证据表明，它还和胃癌、胰腺癌等疾病存在关联。[3][4]
而此时的加工肉
图片来源：GGbond
更咸+更油+更香的「致瘾组合」
好吃又勾魂，让人欲罢不能
除了防腐外，工业生产制造的加工肉制品，为了增强风味，还会有更多针对人类生理本能的食品科学设计。
以肉肠为例，在送上你的餐桌前，一个典型的肉肠加工步骤是这样的：
肉进入大功率搅拌机器，分批次打成均匀一致的磅数。同时，加入动物脂肪（如五花肉、猪油），让肉和脂肪的混合物以精准配方比例完美融合，使打出来的肉更加光滑细腻、纹理统一。
盐分加里头，赋予它独特的咸味，味精、酵母提取物、核苷酸类物质也被广泛使用于加工肉制品中，用来放大「鲜味」。最后糖分、烟熏液、香料、香草提取物等加里头，激活「甜味」。
这样人工调味多重组合制成的加工肉，咸甜鲜复合口感，形成——
「更咸 + 更油 + 更香」的喷香风味炸弹
图片来源：某加工肉生产线实录
高盐渗透、鲜味物质爆发、脂肪嫩滑，无论稠度、风味、颜色、质地、口感，都比非加工的新鲜肉类更勾魂诱人。
可以更好地刺激舌头的咸味受体，触发大脑释放多巴胺，产生愉悦感。
如果你用的还是煎炸、烧烤等高温烹饪方式，那真是闻着就饿了，吃了还想吃。
想象一下，切一块粉粉嫩嫩的培根，微微煎至表皮金黄焦脆，边角滋啦作响、油香如跳探戈般在锅里翻滚、扑入你的鼻腔。
咬上一口，外酥里嫩、肉香四溢，还透着一丝烟熏的醇厚，那叫一个高糖高盐爆炸香。嘴一抿、油一滑，你很难忍住不吃上一片又一片。
当事猪人：
起初，我真的只想吃亿口☝️
图片来源：喵喵
然而，却也是——
高盐 + 高脂 + 高蛋白的
「致瘾大杀器」
长期食用，可能提升胃癌风险，对血管壁也会造成压力。
而高温加工过程，还可能产生额外致癌物，比如脂肪滴在高温火焰上产生多环芳香烃（PAHs），肉中的氨基酸和肌酸在高温下反应，产生杂环胺（HCAs）。
要是拿来当下酒菜，与酒同食，还会增强致癌物质在消化道吸收和进入体内循环的速度，双重 debuff，进一步提升致癌风险，一口一个不吭声。[5]
图片来源：樱桃小丸子
说到这儿，你是否想过，为什么加工肉大多都是稳定漂亮的粉红色？而非普通熟肉的褐色？
那也是标准化工业生产致力于增强色泽和食欲的一部分：亚硝酸盐与肌红蛋白发生反应后形成特定色素，而非天然现象。
它在高温油炸、烧烤等条件下，也可能产生有毒副产物，成为致癌通路之一。
哪怕没到致癌的严重程度，摄入多了，促进胰岛素抵抗，增加糖尿病、肥胖风险也不算少数。[6]影响大脑健康，加速记忆力、执行功能等下降也不无可能。[7]
一句话总结就是，1类致癌物没有安全剂量，吃得越多，癌变概率越大。
肉是营养丰富又好吃的食物，但吃新鲜点的，更健康！
图片来源：GGbond
那难道，就再也不能吃腊肠培根午餐肉牛肉干了吗？真的很爱怎么办呢？
或许，我们可以这样做
1. 减少控制摄入量：一周最多吃 1 次，每次不超过 1 小块（50 克左右），避免长期大量吃。
2. 挑选正规产品：优先选标识清晰、瘦肉含量高的，如果采用了更好的防腐工艺（例如配料表里无亚硝酸盐）防腐工艺迭代过（减少了亚硝酸盐添加）就更棒了。
例如这种没有添加的，或无检出报告的↓
小tips☝️：挑选时可以优先看儿童食品区、低温冷藏区，一般比普通常温产品更可靠。
3. 试试替代品：用新鲜禽肉、鱼肉、豆制品或其他未加工的肉替代。
4.搭配维生素C：如柿子青椒、西红柿等，帮助阻断亚硝酸盐转化为亚硝胺。
转发给你关心的家人朋友吧，让我们一起，少吃加工肉，多吃新鲜的水果蔬菜肉蛋奶～
本文审核专家
参考文献
[1] International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs. Vol. 114, World Health Organization. 2015.
[2] Li, Y., & Hecht, S. S. (2022). Metabolic activation and DNA interactions of carcinogenic N-nitrosamines to which humans are commonly exposed. International Journal of Molecular Sciences, 23(9), 4559.
[3] Etemadi, A., Abnet, C. C., Graubard, B. I., Byrd, D. R., Freedman, N. D., & Sinha, R. (2017). Processed meat intake and stomach cancer risk in the NIH-AARP cohort. International Journal of Cancer, 140(3), 502–512.
[4] Larsson, S. C., & Wolk, A. (2012). Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. British Journal of Cancer, 106(3), 603–607.
[5] Kubes, Jiri. The deadly BBQ food pairing that could silently raise your cancer risk, warns doctor. The Sun, 21 June 2025.
[6] Gu X, Drouin-Chartier JP, Sacks FM, Hu FB, Rosner B, Willett WC. Red meat intake and risk of type 2 diabetes in a prospective cohort study of United States females and males. Am J Clin Nutr. 2023 Dec;118(6):1153-1163.
[7] Zhang, Y., Qi, L., Wang, D. D., Wang, L., Rosner, B., Willett, W. C., Hu, F. B., & Sun, Q. (2023). Long-term intake of red meat in relation to dementia risk and cognitive function in US adults. Neurology, 100(19), e2021–e2033.
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